Gyozas caseras: receta de masa, relleno y cómo plegarlas

Las gyozas caseras tienen fama de laboriosas, pero el trabajo de verdad está en tres detalles que casi ninguna receta explica bien: el agua caliente de la masa, lo que se escurre de la col y el orden exacto de la sartén. Aquí tienes la receta completa de masa, relleno de cerdo y col (también vegetariano), el plegado paso a paso y la técnica yaki-gyoza con su costra dorada, contada como la hemos aprendido comiéndolas en Japón y repitiéndolas en casa.

En nuestros seis viajes a Japón la gyoza ha sido una constante: aparece en el menú de casi cualquier local de ramen, en los izakaya y en restaurantes que no sirven otra cosa. Lo que buscamos reproducir aquí es esa base crujiente con la parte de arriba tierna, que es justo lo que distingue la gyoza japonesa de otras empanadillas asiáticas.

Qué es la gyoza y en qué se diferencia del jiaozi chino

La gyoza es la versión japonesa del jiaozi, la empanadilla china de trigo. Llegó a Japón de forma masiva después de la Segunda Guerra Mundial, de la mano de quienes volvían del noreste de China, y en pocas décadas se convirtió en un plato popular y barato. Japón la adaptó a su manera: obleas más finas, relleno picado muy fino con bastante col y ajo, y una cocción a la plancha que en China es solo una opción entre varias.

En China lo habitual es el shuijiao, el jiaozi hervido, con una masa más gruesa y elástica que aguanta el agua. En Japón la estrella es la yaki-gyoza, dorada por debajo y hecha al vapor por arriba. También existen la sui-gyoza (hervida, a menudo en caldo) y la age-gyoza (frita en aceite abundante), pero cuando un japonés dice «gyoza» sin más, casi siempre piensa en la de sartén.

Esta diferencia importa en la cocina: si estiras la masa gruesa, te saldrá un jiaozi, no una gyoza. Para la versión japonesa hay que aceptar que la oblea sea fina y algo delicada.

Ingredientes para unas 30 gyozas caseras

Las cantidades están pensadas para que la masa y el relleno cuadren, porque una de las frustraciones más comunes es acabar con relleno de sobra o con obleas sin nada que meter. Con estas proporciones salen unas 30 piezas, suficiente para cuatro personas como entrante o dos como plato único.

Para la masa de gyozas

• 250 g de harina de trigo normal (de todo uso)
• 140 ml de agua recién hervida, retirada del fuego
• Una pizca de sal (unos 3 g)
• Almidón de maíz o fécula de patata para espolvorear

Para el relleno clásico de cerdo y col

• 250 g de carne picada de cerdo, mejor con algo de grasa
• 200 g de col (repollo liso o col china), picada muy fina
• 2 cebolletas, solo la parte verde y tierna, o un manojito de cebollino
• 2 dientes de ajo rallados
• 1 trozo de jengibre fresco de 2 cm, rallado
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de sake (o vino blanco seco si no tienes)
• 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
• 1 cucharadita de almidón de maíz o fécula de patata
• Sal y pimienta blanca

En Japón es muy habitual añadir nira, el cebollino chino de hoja plana, que aporta un punto ajoado muy característico. En España se encuentra en tiendas de alimentación asiática; si no lo tienes, la parte verde de la cebolleta funciona bien. El cerdo con algo de grasa es importante: con un picado muy magro el relleno queda seco y compacto.

Cómo hacer la masa de gyozas en casa

La masa de gyozas solo lleva harina, agua y sal, pero la temperatura del agua lo cambia todo. Con agua muy caliente parte del almidón se gelatiniza y el gluten se desarrolla menos, así que la masa queda suave, poco elástica y fácil de estirar fina sin que encoja. Con agua fría obtendrías una masa más correosa, más propia del jiaozi hervido.

1. Mezcla la harina con la sal en un bol amplio.
2. Vierte el agua recién hervida poco a poco mientras remueves con palillos o una cuchara. Al principio se formarán grumos sueltos.
3. Cuando puedas tocarla sin quemarte, junta la masa con las manos y amasa unos 5 minutos sobre la encimera hasta que quede lisa. Si está muy seca, añade agua a cucharaditas; si se pega, una pizca de harina.
4. Envuélvela en film o tápala con un bol y déjala reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente. Con una hora queda todavía más dócil.
5. Forma un cilindro de unos 3 cm de grosor y córtalo en unas 30 porciones de 12 a 13 g.
6. Aplana cada porción con la palma, espolvorea almidón y estírala con un rodillo pequeño hasta un círculo de unos 9 cm. Gira la oblea un cuarto de vuelta en cada pasada y deja el centro un pelín más grueso que los bordes.
7. Apila las obleas con almidón entre ellas y mantenlas tapadas con un paño húmedo mientras preparas el resto.

El truco del centro algo más grueso viene de la técnica china y tiene sentido: el borde fino se pliega sin hacer bulto y el centro aguanta el peso del relleno y el contacto con la sartén. Si no tienes cortapastas, puedes estirar una lámina grande y recortar círculos con un vaso, aunque el resultado es menos regular en grosor.

La opción rápida: obleas compradas

No hay que avergonzarse de usar obleas compradas. En Japón muchísima gente las compra en el supermercado, donde se venden en paquetes listos para usar, y aquí se encuentran en la sección de refrigerados o congelados de las tiendas asiáticas. Son más finas y regulares que las que suele salir en casa a la primera, y ahorran unos 40 minutos.

La diferencia está en la textura: la masa casera es algo más gruesa y mordiente, con un punto rústico que a nosotros nos gusta mucho para la versión a la plancha. Las compradas se secan antes, así que conviene sacarlas del paquete de pocas en pocas y mantener el resto tapado. Si vienen congeladas, descongélalas en la nevera dentro del envase para que no se peguen.

El relleno: cerdo y col bien escurrida

El relleno es donde se juega la jugosidad. La col aporta frescura y volumen, pero también mucha agua, y si no la controlas el relleno suelta líquido, la masa se empapa y las gyozas se rompen al plegarlas. Por eso el paso más importante, y el que más se salta en otras recetas, es salar la col y escurrirla a conciencia.

1. Pica la col muy fina, casi en brunoise. Mézclala con media cucharadita de sal y déjala 10 minutos.
2. Envuélvela en un paño limpio y estrújala con fuerza hasta que deje de gotear. Saldrá más agua de la que imaginas.
3. En otro bol, pon la carne con la soja, el sake, el ajo, el jengibre, el aceite de sésamo, el almidón y la pimienta.
4. Amasa la carne con la mano en una sola dirección durante uno o dos minutos, hasta que se vuelva pegajosa y algo blanquecina.
5. Añade la col y la cebolleta picadas y mezcla solo lo justo para repartirlas.
6. Si tienes tiempo, deja el relleno 20 o 30 minutos en la nevera: se asienta y es más fácil de manejar.

Amasar la carne hasta que liga no es un capricho. Las proteínas forman una pasta que retiene los jugos dentro durante la cocción, y eso es lo que da la sensación de relleno jugoso al morder. Para comprobar el punto de sal sin probar carne cruda, fríe una cucharadita del relleno en una sartén y ajusta.

Versión vegetariana de gyozas

La gyoza vegetariana funciona muy bien si se compensa la falta de grasa y de textura de la carne. Nuestra combinación favorita sustituye el cerdo por setas shiitake y tofu firme bien prensado, que aportan umami y cuerpo.

• 150 g de tofu firme, prensado 15 minutos y desmenuzado
• 150 g de shiitake frescas (o champiñones), picadas y salteadas hasta que pierdan el agua
• 200 g de col salada y escurrida, como en la receta clásica
• 1 zanahoria pequeña rallada
• Cebolleta, ajo, jengibre, soja y aceite de sésamo en las mismas cantidades
• 1 cucharada de almidón para ligar

Saltear antes las setas es clave, porque si van crudas sueltan agua dentro de la oblea. Si quieres una versión vegana, revisa que las obleas compradas no lleven huevo; la masa casera de esta receta ya es vegana. Con este relleno conviene subir un poco el aceite de sésamo para que no quede plano.

Cómo plegar las gyozas paso a paso

El plegado asusta más de lo que debería. La forma clásica japonesa es una media luna con pliegues solo en un lado, de modo que la gyoza queda con una base plana que se apoya en la sartén. Esa base es la que se dora, así que el plegado no es solo estético: determina cuánta superficie crujiente vas a tener.

1. Coloca una oblea en la palma de la mano no dominante y pon en el centro una cucharadita colmada de relleno (unos 12 a 15 g). Menos es más.
2. Moja con el dedo la mitad del borde con agua.
3. Dobla la oblea por la mitad sin cerrarla y pellizca el centro para unir los dos lados en un punto.
4. Empezando desde ese centro hacia la derecha, haz dos o tres pliegues con la cara que mira hacia ti, presionando cada uno contra la cara de atrás, que queda lisa.
5. Repite hacia la izquierda, con los pliegues orientados hacia el centro.
6. Presiona todo el borde para sellar y apoya la gyoza sobre la encimera para que se asiente la base plana.
7. Colócalas en una bandeja espolvoreada con almidón, sin que se toquen, y tapadas con un paño.

Las primeras salen torpes, eso es inevitable. Cuando diseñábamos itinerarios gastronómicos solíamos recomendar los talleres de cocina en Japón precisamente por esto: a la quinta o sexta pieza las manos cogen el gesto y todo va mucho más rápido. Si te atascas, existe una opción sin pliegues: cerrar la media luna presionando bien y hacer un ondulado en el borde con los dedos. Queda menos vistosa, pero se dora igual.

Lo que no perdona es el aire atrapado. Si al cerrar queda una burbuja grande alrededor del relleno, el vapor la hinchará y puede reventar la oblea. Presiona suavemente para expulsar el aire antes de sellar el último tramo.

Técnica yaki-gyoza: dorar, vapor y costra crujiente

La yaki-gyoza es una cocción en tres tiempos dentro de la misma sartén, y el orden es lo que da el contraste de texturas. Necesitas una sartén antiadherente con tapa, a ser posible de 26 a 28 cm, donde quepan unas 12 a 15 gyozas. Una sartén que se pegue arruina la base, que es justo la parte que buscas.

1. Dorar: calienta una cucharada de aceite neutro a fuego medio-alto y coloca las gyozas con la base plana hacia abajo, en filas o en círculo, muy juntas. Deja que se doren 1 o 2 minutos.
2. Vapor: vierte agua caliente hasta cubrir el fondo de la sartén (unos 80 a 100 ml en una sartén mediana), tapa enseguida y baja a fuego medio. Cocina unos 5 o 6 minutos, hasta que la masa se vuelva translúcida.
3. Secar y crujir: destapa, deja que se evapore el agua que quede y añade un hilo de aceite de sésamo por el borde. Sube el fuego un minuto o dos hasta que la base cante en la sartén y esté bien dorada.
4. Pasa una espátula por debajo para despegarlas y sírvelas con la base dorada hacia arriba.

Si las gyozas vienen directamente del congelador, no las descongeles: colócalas igual, añade un poco más de agua y alarga el vapor dos o tres minutos. El fallo más habitual en este paso es levantar la tapa antes de tiempo; el vapor es lo que cocina el relleno y la parte superior de la masa.

Hane: la costra de alas de las gyozas de Tokio

En algunos locales de Japón las gyozas llegan unidas por una lámina dorada y crujiente, finísima como un encaje. Se llaman hane-tsuki gyoza, gyozas con alas, y se asocian sobre todo al barrio de Kamata, en Tokio. Es una de esas cosas que, cuando las ves salir de la cocina por primera vez, quieres repetir en casa sin falta.

El secreto es sustituir el agua del vapor por una mezcla de agua y harina. Para una sartén mediana, disuelve una cucharadita colmada de harina (o de almidón, que da una costra más fina y quebradiza) en 100 ml de agua, viértela en el paso del vapor y sigue igual. Cuando el agua se evapora, el almidón que queda en el fondo se tuesta y forma la red. Para presentarla, pon un plato encima de la sartén y dale la vuelta de un golpe seco: las gyozas saldrán en bloque con las alas hacia arriba.

Salsa para mojar gyozas

La salsa clásica japonesa para gyozas es sencillísima y se prepara en la mesa, cada uno a su gusto. La base es soja y vinagre de arroz a partes iguales, con unas gotas de rayu, el aceite picante japonés. En muchos locales los tres botes están en la mesa y nadie los mezcla igual.

• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de vinagre de arroz
• Unas gotas de rayu o de aceite con chile, al gusto
• Opcional: un poco de ajo o jengibre rallado

En nuestros viajes hemos comprobado que cada vez más gente pide la versión ligera, solo vinagre con mucha pimienta negra molida, una moda que se ha extendido por los gyoza-ya y que sorprende por lo bien que limpia la grasa. Otra alternativa muy japonesa es mojarlas en una salsa ponzu casera, que aporta un toque cítrico fresco ideal para el relleno vegetariano.

Cómo congelar gyozas caseras

Las gyozas caseras se congelan de maravilla, y es la forma más inteligente de amortizar el esfuerzo. Te recomendamos hacer doble cantidad: el trabajo de plegado es el mismo una vez que tienes las manos en marcha, y tendrás una cena resuelta en diez minutos cualquier día.

1. Coloca las gyozas crudas en una bandeja con papel de horno o almidón, separadas entre sí.
2. Congélalas así, sin tapar, durante una o dos horas hasta que estén duras.
3. Pásalas a una bolsa de congelación bien cerrada, sacando el aire, y anota la fecha.
4. Cocínalas directamente congeladas con la técnica de sartén, alargando el vapor.

Congeladas crudas aguantan bien unos dos o tres meses. Lo que no recomendamos es congelarlas ya cocinadas, porque la base pierde el crujiente al recalentarse. Si te sobra relleno, también puedes congelarlo aparte, aunque la col pierde algo de textura al descongelar.

Errores frecuentes al hacer gyozas

La mayoría de fallos con las gyozas tienen solución sencilla, y casi todos se repiten. Estos son los que más hemos visto, tanto en nuestras propias pruebas como al hablar con viajeros que intentaban recrear en casa lo que habían comido en Japón:

• Masa que encoge al estirarla: le falta reposo. Tápala y dale 15 minutos más.
• Relleno que suelta agua: la col no estaba bien escurrida o las setas iban crudas.
• Gyozas que se abren: demasiado relleno o bordes con harina que impide el sellado. Usa menos cantidad y moja bien el borde.
• Base pegada a la sartén: sartén poco antiadherente o fuego bajo al dorar.
• Base blanda: se sirvieron sin dejar evaporar del todo el agua.
• Masa cruda por arriba: poco tiempo de vapor o tapa que no cierra bien.
• Obleas pegadas entre sí: falta almidón entre capas o se dejaron destapadas y sudaron.

Si solo pudieras corregir uno, que sea el agua de la col. Es el origen de la mitad de los problemas: gyozas que se rompen, relleno insípido y bases que no doran porque la sartén se llena de líquido.

Cómo se comen las gyozas en Japón

En Japón la gyoza casi nunca es un plato principal solitario. Lo habitual es pedirla como acompañamiento: el combo de ramen con un plato de seis gyozas es un clásico de cualquier local, y si te animas con un shoyu ramen casero tendrás la comida más típica de un mostrador japonés. También se toma con arroz blanco, o con una cerveza bien fría al salir del trabajo.

Hay ciudades que han hecho de la gyoza parte de su identidad. Utsunomiya y Hamamatsu llevan años disputándose el título de ciudad que más gasta en gyozas por hogar, y Miyazaki se ha sumado a la pelea en los últimos años. En Osaka triunfan las hitokuchi gyoza, gyozas pequeñas de un solo bocado; si vas a recorrer los barrios de Osaka, merece la pena buscarlas. Cuando diseñábamos rutas para viajeros aficionados a la cocina, una parada en Utsunomiya, fácil desde Tokio en shinkansen, solía ser de las que mejor recuerdo dejaban.

Si te gustan las recetas de plancha japonesas, la gyoza comparte filosofía con la tortilla japonesa okonomiyaki: dorado intenso fuera y jugoso dentro, y una cocina que pide hacerse en compañía.

Preguntas frecuentes sobre las gyozas caseras

¿Cuánto relleno lleva cada gyoza?

Para una oblea de unos 9 cm, entre 12 y 15 g, aproximadamente una cucharadita colmada. Con más cuesta plegar y el relleno tarda más en cocinarse que la masa.

¿Se pueden hacer las gyozas al vapor o hervidas?

Sí. Al vapor necesitan unos 7 u 8 minutos en una vaporera con papel de horno; hervidas, unos 4 o 5 minutos desde que suben a la superficie. Para hervirlas, la masa casera aguanta mejor que las obleas compradas, que son muy finas.

¿Puedo preparar las gyozas el día antes?

Mejor congelarlas que guardarlas en la nevera ya montadas, porque la humedad del relleno ablanda la masa en pocas horas. Lo que sí puedes hacer con antelación es el relleno, hasta 24 horas antes, bien tapado en la nevera.

¿Qué harina sirve para la masa de gyozas?

La harina de trigo de todo uso funciona perfectamente. Si tienes harina de fuerza, mézclala a partes iguales con harina floja para que la masa no quede demasiado elástica. No sirve la harina sin gluten tal cual: necesitarías una receta específica con almidones.

Con la masa reposada, la col bien escurrida y la sartén en el orden correcto, las gyozas caseras dejan de ser un plato de restaurante para convertirse en una receta de domingo. Empieza por la versión clásica de cerdo, congela la mitad para otro día y, cuando domines el plegado, prueba las alas de hane: es el detalle que hace que alguien pregunte en la mesa si las has comprado.